Questa settimana la ricetta di Busatti Torino è più curiosa che mai: creiamo insieme l’aceto di vino fatto in casa.

Strumenti consigliati:

Acetiera Emile Henry  (Disponibile da Busatti).

Ci sono due metodi per fare l’aceto:

1/ Versate nell’acetiera tre bottiglie di vino buono (rosso o bianco secco) con gradazione di 8-9 gradi e una bottiglia di ottimo aceto invecchiato artigianale. Rimettete il coperchio all’acetiera; questa dovrà essere conservata in un luogo con temperatura compresa tra i 20 e i 30 gradi. In qualche giorno, si formerà un velo fine e biancastro sulla superficie del liquido che è denominato “la madre” dell’aceto.
L’acetiera ha alla base un piccolo rubinetto in bosso, la cannella o cannula. Potrete cominciare a travasare l’aceto dopo due mesi e almeno ½ l ogni 15 giorni; versate subito nell’acetiera una quantità equivalente di vino facendo attenzione a non rovinare o far sprofondare il velo.

2/ Si può chiedere a un amico che fa già l’aceto in casa un pezzetto di “madre”.
Versate quattro bottiglie di vino buono e depositate in superficie la “madre”. Tappate di nuovo e aspettate da 4 a 6 settimane.
Quando la madre dell’aceto diventa troppo voluminosa, occorre toglierne una parte; è l’occasione giusta per regalarla agli amici perché provino anche loro a fare l’aceto in casa!

Utilizzo:
L’aceto bianco è adatto per condire le insalate croccanti, per marinare la carne e la selvaggina, per preparare la salsa beurre blanc, la salsa bernese, il burro alle nocciole. È perfetto per preparare gli aceti aromatizzati.

L’aceto di vino rosso, dal gusto più deciso, è adatto per condire invece le insalate delicate o un po’ insipide; serve per preparare il cavolo rosso, condire il fegato di vitello stufato, le carni rosse, il pinzimonio o le uova al tegamino.

Aceto al dragoncello:
Fate appassire 1 minuto 2 rametti di dragoncello nell’acqua bollente; rinfrescateli, tamponateli e poi metteteli in 1 dl di aceto di vino bianco. Lasciate macerare 1 mese prima dell’uso.

Aceto alle erbe:
Sbucciate 2 cipolline e 2 scalogni; tritateli e fateli appassire 30 secondi nell’acqua bollente insieme a 5 fili di erba cipollina; rinfrescateli, tamponateli e metteteli in 1 dl di aceto di vino bianco invecchiato. Lasciate macerare 1 mese prima dell’uso.

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